Ein Stück Urlaub für zu Hause: Fischkonserven
Für die Bewohner der Algarve ist das Meer seit vielen Jahrhunderten eine der wichtigsten Nahrungsquellen. Fischfang hat hier eine lange Tradition. Gleichzeitig sind Fisch und Meeresfrüchte Produkte, die schnell verderben. Was lag also näher, als all diese Köstlichkeiten aus dem Atlantik haltbar zu machen? Das Konservieren von Sardinen in Öl hat hier eine lange Geschichte. Längst gibt es aber viele weitere Produkte: Makrele, Thunfisch, Kabeljau, Schwertfisch und Stöcker lassen sich in Dosen verpacken. Neben der klassischen Variante mit Olivenöl gibt es eine große Auswahl weiterer feiner Spezialitäten.
Zumindest bei der Conserveira do Arade, die 2015 unweit des namensgebenden Arade-Flusses gegründet wurde. Im Sortiment des jungen Unternehmens treffen Tradition und Moderne auf eindrucksvolle Weise aufeinander. Hier wird weitgehend von Hand produziert, und die frischen Zutaten wie Zitronen, Zwiebeln oder Olivenöl stammen von sorgfältig ausgewählten Produzenten aus der Umgebung. Was für die einen nur die Grundlage für eine leckere Mahlzeit ist, ist für die anderen – nicht zuletzt wegen der farbenfrohen Verpackungen – ein begehrtes Sammlerstück.
Wer sich für die Herstellung dieser Köstlichkeiten interessiert, kann das Unternehmen im Rahmen einer Führung besichtigen. Wer sich aber nur mit Leckereien wie Thunfisch mit Süßkartoffel und Koriander, Kabeljau mit Kichererbsen und Olivenöl oder Sardinen mit konfierter Tomate versorgen möchte, kann diese im hauseigenen Laden (Mo-Fr 9-13 und 14-17.30) vor Ort kaufen oder sie im Online-Shop bestellen (www.conserveiradoarade.com).
Das weiße Gold der Algarve: Flôr de Sal
Salz ist die Würze des Lebens, und an der Algarve war die Salzgewinnung auch lange und eng mit der Verarbeitung und Konservierung von Fisch verbunden. Eines Tages entdeckte die internationale Gourmetszene die hauchfeinen Salzkristalle, die sich – die passende Temperatur und ideale Windverhältnisse vorausgesetzt – an der Oberfläche eines mit konzentriertem Meerwasser gefüllten, flachen Beckens absetzen: Flôr de Sal, Salzblume. Die feinen Kristalle knuspern auf der Zunge und können – obwohl sie rein chemisch betrachtet nichts anderes als Natriumchlorid sind – viele Gerichte geschmacklich auf ein neues Niveau heben. Wer einmal eine reife Tomate mit „normalem“ Salz und danach zum Vergleich mit Flôr de Sal gewürzt hat, kennt den Unterschied.
Das erkannte auch Jorge Raiado, der 2007 im Naturschutzgebiet Sapal bei Castro Marim begann, alte, vernachlässigte Salzbecken wiederzubeleben und dort Flôr de Sal zu produzieren – das Unternehmen Salmarim war geboren. Bis heute liebt es Raiado, selbst mit der Borboleta, einem speziell geformten Sieb, das weiße Gold von der Oberfläche der Salinen zu schöpfen.
Und er experimentiert gerne mit verschiedenen Rezepturen. Neben dem klassischen Flôr de Sal stellt er heute auch Varianten mit Chili-Würze, Tomaten- oder Feigenaroma, Zitronen- und Orangennote her. Längst haben auch die Spitzenköche der Region die besondere Qualität seiner Salze erkannt und arbeiten gerne mit den Salmarim-Produkten. Abgepackt werden diese Delikatessen in ebenso nachhaltigen wie landestypischen und für ihr Design preisgekrönten Korkdosen. Erhältlich sind sie in gut sortierten Feinkostgeschäften vor Ort und im Online-Store (www.salmarim.com/en).
Mehr als nur Vitamine: Zitrusfrüchte
Die Gegend rund um Silves, sagt man an der Algarve, bringt die besten Zitrusfrüchte der Welt hervor. In dieser Region, auf der Quinta da Lameira nahe Alcantarilha, pflanzte der Großvater der heutigen Eigentümer von Dona Laranja 1952 die ersten Orangenbäume. Er hegte und pflegte die Pflanzen, versuchte, ihnen die besten Bedingungen für ein gesundes Wachstum zu verschaffen – und wurde mit süßen, vollreifen, köstlichen Früchten belohnt. Ein Engagement, das auch sein Sohn und seine Enkel erfolgreich bis in die Gegenwart fortsetzten.
Heute beliefert Dona Laranja das ganze Jahr über Genießer in ganz Europa mit den süßen Früchten des Südens. Mehr als 20 verschiedene Sorten gewährleisten, dass Orangen und Clementinen an neun Monaten im Jahr und saftig-aromatische Zitronen zu jeder Zeit geerntet werden können. Dabei legt man großen Wert darauf, die Früchte so schnell und frisch wie möglich auf den Tisch der treuen Kunden zu bringen.
Neben den Zitrusfrüchten vertreibt Dona Laranja in Zusammenarbeit mit benachbarten Erzeugern auch weitere Früchte (http://www.donalaranja.pt/de/index.html).
Geschenk der Götter: Oliven
Was wäre die Algarve ohne ihre großen Olivenhaine im Hinterland der beliebten Sonnenküste? Seit Jahrtausenden wachsen die knorrigen Bäume hier. Sie brauchen viel Pflege, und es dauert lange Jahre, bis sie erstmals Früchte tragen. Dann aber sind die Oliven bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt begehrt und Sinnbild des Geschmacks des Südens.
Das Unternehmen Hélder Madeira wurde 1986 in Tavira auf gerade einmal 35 Quadratmetern gegründet. Heute nehmen die Produktionsanlagen über 1500 Quadratmeter ein. Viel Handarbeit und moderne Maschinen gewährleisten eine konstant gute Qualität. Fast alle Zutaten werden von Produzenten vor Ort bezogen, der Zusatz von Chemikalien ist bei der Herstellung verpönt. Neben den klassischen Oliven in Salzlake stellt das Unternehmen auch zahlreiche Varianten her – etwa mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch, Essig und Chili fermentiert, bereits gehackt oder sanft mit Knoblauch und Zitrone zerdrückt.
Neben den beliebten Oliven gibt es bei Hélder Madeira auch verschiedene Kräuter, Gewürze, Chilipasten und Honig. Alle Produkte sind im Online-Shop erhältlich – oder im Rahmen einer Besichtigungstour (inklusive Verkostung) durch die Produktionsanlagen, die man über die Website buchen kann (https://heldermadeira.com/en/).
Gesundheit aus der Flasche: Olivenöl
Von den Früchten direkt zum Öl: In der Nähe von Moncarapacho im Osten der Algarve produziert die Firma Monterosa auf einer 15 Hektar großen Fläche Olivenöl der höchsten Güteklasse Natives Olivenöl Extra. Die Ölmühle entstand eher zufällig: 1996 begann der Schwede Detlev von Rosen, in den Wintermonaten an der Algarve Gemüse für den nordeuropäischen Markt anzubauen. Das milde Klima der Algarve erwies sich dafür als perfekt – anders als die Vertriebswege in den Norden. Daher stellte er die Produktion 1972 auf Zierpflanze um – mit beachtlichem Erfolg. Erst später pflanzte man auf einem ehemaligen Orangenhain die ersten Olivenbäume und begann, hochwertige Öle herzustellen.
Heute entstehen hier fünf Premium-Olivenöle voller Geschmack und Aroma, die mit zahlreichen internationalen Preisen ausgezeichnet wurden. Vier davon sind sortenrein (Verdeal, Picual, Cobrançosa und Maçanilha), eine fünfte Variante (namens Selection) ist eine Cuvée aus den anderen.
Die Früchte werden von Hand gepflückt, solange sie noch grün sind und sofort zur eigenen Ölmühle gefahren, wo sie ohne Zeit- und Qualitätsverlust extrahiert, gefiltert, gelagert und später in Flaschen abgefüllt werden. Bei der Produktion wird viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt – so wird z.B. der beim Pressen anfallende Trester als Kompost wieder in die Olivenhaine zurückgeführt.
Für Besucher bietet Monterosa verschiedene Touren und Verkostungen an. Infos und Buchung über die Website, auf der man auch einen Online-Shop findet (https://monterosa-oliveoil.com/en/).
Boten des Frühlings: Mandeln
Wenn sich die Algarve alljährlich zwischen Ende Januar und April in ein weiß getupftes Kleid hüllt, wissen alle: die kühleren Wintermonate gehen zu Ende, der Frühling bricht an. Die Blüte der Mandelbäume ist ein beeindruckendes Naturschauspiel, das Besucher wie Einheimische immer wieder neu verzückt.
Doch die Blüte der einst von den maurischen Besatzern in die Algarve gebrachten, kleinen Bäume ist nur der Anfang. Für Genießer stehen die Früchte im Mittelpunkt, die zu Beginn ein bisschen wie Pfirsiche oder grüne Aprikosen aussehen. Das Fruchtfleisch ist zunächst hart und nicht essbar. Ende des Sommers öffnet sich das Samengehäuse, fällt ab und zeigt die Schale der Mandel. Nur der Mandelkern ist essbar.
Und der hat es in sich: Mandeln sind reich an pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und gesunden Fetten sowie Kalium und Vitamin E. Regelmäßiger Konsum kann das Herz-Kreislauf-System unterstützen und den Cholesterinspiegel senken.
Vor allem aber sind die kleinen Kerne lecker. Viele der traditionellen Rezepte stammen aus Klosterküchen, bereits im 16. Jahrhundert wurde die Herstellung von Süßwaren mit Mandeln erwähnt. Besonders beliebt sind die Mandeln als Marzipan, in Kuchen wie der wunderbar saftigen Torta de Amêndoa oder als Likör. Mitunter werden Mandeln sogar für die Herstellung von Kosmetika verwendet.
Natürlich bekommt man die Mandeln an der Algarve in jedem Supermarkt und auf den lokalen Märkten. Spezielle Produkte findet man aber auch in Feinkostgeschäften wie O Cabaz Algarvio in Faro oder bei I’m Nat.
Nachhaltig, aber lange verkannt: Johannisbrot
Früher hatte das Alfarroba (Johannisbrot) einen eher bescheidenen Ruf: Als günstiger Schokoladenersatz verrufen, wurde es überwiegend an das Vieh verfüttert. Doch diese Zeiten sind längst vorbei. Heute erlebt die Frucht eine Renaissance – sie hat nicht nur ihren Weg in moderne Küchen gefunden, sondern wird auch in der gehobenen Gastronomie geschätzt.
Wenn der Sommer zur Neige geht, sieht man vielerorts in der Algarve Bauern mit langen Stangen unter den Bäumen stehen. Mit kräftigen Schlägen lösen sie die bis zu 30 Zentimeter langen, dunkelbraunen Schoten und sammeln sie auf großen Tüchern am Boden ein. Der Aufwand ist groß, doch das Geschäft lohnt sich – nicht zuletzt, weil der Wert des Johannisbrotmehls in den letzten Jahren stetig gestiegen ist.
Aus der süßlichen Frucht entstehen vielfältige Produkte: von Kuchen, Keksen und Aufstrichen bis hin zu Sirup und Pulver. Besonders der aromatische, leicht nussige Geschmack macht das Johannisbrot bei Bäckern und Köchinnen gleichermaßen beliebt.
Die gesamte Frucht ist verwertbar, nichts bleibt übrig – sogar die Samen finden Verwendung. Die genügsamen Bäume benötigen wenig Pflege, wachsen auch auf kargen Böden und gelten als ausgesprochen langlebig. Damit gilt das Johannisbrot als Musterbeispiel nachhaltiger Landwirtschaft. Vor allem die sonnenverwöhnten Südhänge des Barrocal – der fruchtbaren Übergangszone zwischen Küste und Hügelland – bieten ideale Bedingungen für das Gedeihen dieser robusten Bäume.
Auf Märkten und in Bio-Läden findet man eine breite Auswahl an Alfarroba-Produkten, hinzu kommen einige Spezialgeschäfte, die sich auf Produkte aus Johannisbrot spezialisiert haben – etwa Carob World in der Nähe von Faro (https://www.carobworld.com/en/) oder den Online-Shop von Grand Carob (https://grandcarob.com).
Süßes Glück der Algarve: Feigen
Schon seit der Bronzezeit werden an der Algarve Feigen angebaut, seit dem frühen 18. Jahrhundert werden die Früchte auch nach Frankreich, Belgien und in die Niederlande exportiert. Kein Wunder: Feigen sind sündig süß, nahrhaft und gesund – und dabei auch noch kalorienarm. Die großblättrigen Feigenbäume lieben die Sonne und sind relativ anspruchslos beim Anbau – vorausgesetzt, sie werden ausreichend mit Wasser versorgt. Noch besser: Die Bäume liefern im Jahr sogar zwei Ernten. Die Figos Lampos reifen im Mai und Juni, die Figos Vendomos werden im August und September geerntet – und zwar weitgehend von Hand.
Im Handel (am besten in den Markthallen der Region) findet man frische Früchte und getrocknete Feigen, es gibt Fruchtaufstriche und Feigenkuchen. Auf Feigenprodukte spezialisiert sind z.B. die Docaria do Sul in Silves (https://docariadosul.pt).
Geistreiches aus den Bergen: Medronho
Wer im Herbst und Winter durch das Hinterland der Algarve fährt, kann sie kaum übersehen: die leuchtend orange bis rot leuchtenden Früchte des Erdbeerbaums. Auf dem Markt aber wird man die kleinen, etwas stacheligen Kugeln schwerlich finden. Denn mit den bekannten Erdbeeren haben sie botanisch wenig gemeinsam – der Erdbeerbaum gehört zu den Heidekrautgewächsen.
Und doch sind sie der begehrte Rohstoff für den typischen Digestif der Algarve – den Medronho. Schon seit Jahrhunderten ernten die Bauern im Hinterland die süßlichen Früchte in anstrengender Handarbeit, fermentieren sie in großen Behältern und brennen daraus in oft uralten, einfachen Anlagen einen meist klaren Schnaps, der es in sich hat: Der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 40, nicht selten aber sogar bei 60 Prozent. Ein Gläschen nach dem Essen erweist sich so als recht effektive Verdauungshilfe.
Längst gibt es auch im Supermarkt industriell hergestellten Medronho. Kenner aber schwören auf die handwerklich in kleinen Schuppen oder Garagen hergestellten Produkte kleiner Produzenten. Eine Auswahl solcher Brände findet man z.B. in Monchique (einem Zentrum der Medronho-Brennerei) in der Loja do Mel e Medronho (Largo 5 de Outubro); es lohnt sich aber auch, sich in Cafés oder Restaurants nach den Hauslieferanten durchzufragen.
