Mit seinem neuen Leitbild präzisiert der Kärntner 4-Hauben-Koch Hannes Müller die zukunftsorientierte, nachhaltige Ausrichtung seiner Küche, die das Genießerhotel Die Forelle am Weißensee schon bislang umfassend geprägt hat.
„Reduktion darf nicht nur ein werbliches Schlagwort sein!“, ist Hannes Müller überzeugt. „Wir müssen sie leben, wir müssen gegensteuern und Berg.See.Küche ist unser Beitrag für die Zukunft.“
Das Genießerhotel Die Forelle setzt mit diesem Überbegriff einen bewussten Kontrapunkt zur völlig falschen Entwicklung der letzten vierzig, fünfzig Jahre. „Die Gesellschaft hat jeglichen Hang zu Saisonalität und Regionalität verloren. Eine Vielfalt minderwertiger Produkte, allzeit verfügbar und ohne angemessene Wertschöpfung für Bauern und Produzenten prägt unsere Ernährung.
Reduktion auf das im Moment Verfügbare und Menschen hinter den Produkten
Die Gäste erleben in der „Forelle“ nicht nur das besondere Ambiente des alpinen See-Hochtales, sie erschmecken es buchstäblich auch bei jedem Gericht. Im Mittelpunkt stehen dabei immer Traditionelles und typische Zutaten der Region, wobei den Betrieben der Umgebung die ihnen verdiente Bedeutung zukommt.
Statt anonymen Konzernen geht es wieder um konkrete Menschen. Etwa um Stefan Bachmann vom Hof Kunz aus dem Gailtal, der in den Wintermonaten 12 verschiedene Sorten Wurzelgemüse anbietet. Oder um Fritz Strobl aus Gerlamoos bei Steinfeld mit seinem Bio Angus-Rind, um Familie Nuart aus Waisenberg bei Völkermarkt mit Schafskäse oder um den Biohof Jakober vom Weißensee mit seinen Milchprodukten, um nur einige der mehr als dreißig, ganz speziellen Lieferanten zu nennen.
Die Frage, ob diese biologisch zertifiziert sind, steht dabei nicht im Vordergrund. Sehr wohl aber die immer transparente Information über Tierhaltung und Fütterung bei Fleischprodukten oder Anbau- und Erntebedingungen bei Obst, Gemüse und Getreide. Soweit als möglich wird auf Zwischenhändler verzichtet, um den Bauern einen fairen Preis für ihre Arbeit zu gewährleisten.
Achtsamkeit, Wertschätzung und Verzicht als ganz große Chance
Eine sinnvolle und auch über Jahrhunderte in der Bevölkerung ganz selbstverständliche gebräuchliche Ausnahme sind selbst haltbar gemachte Lebensmittel – also eingelegt, gefroren, getrocknet und fermentiert.
Nachweislich fair hergestellte Produkte des umliegenden Alpe-Adria-Raumes, wie etwa Olivenöl oder Balsamessig, haben durchaus ihren Platz in der Küche des Genießerhotels. Völlig verzichtet wird aber auf internationale Luxusprodukte. Dass dieser Verzicht einer großartigen Küche nicht im Wege steht, sondern – ganz im Gegenteil – ebenso spannende wie kreative Gerichte mit unverwechselbarer Bodenhaftung ermöglicht, unterstreichen zahlreiche Auszeichnungen wie 4 Gault-Millau-Hauben, 4 Falstaff-Gabeln und 4 A-la-Carte-Sterne.
Zukunftsorientiertes Denken weit über den Tellerrand hinaus
Für Hannes Müller umfasst Berg.See.Küche aber auch weitere Facetten von Gastronomie und Hotellerie, die für eine alltäglich gelebte Nachhaltigkeit unumgänglich sind. Das umfasst die sinnvolle Weiterverarbeitung von nicht genutzten Teilen von Lebensmitteln ebenso wie eine funktionierende Abfallwirtschaft – von strikter Mülltrennung über Herstellung von Biogas und Kompostierung von Gemüse- und Obst-Resten bis zur Erzeugung von Futtermitteln für die Hausschweine.
Die Kraft der Sonne hält dank hauseigener PV-Anlage die Küche großteils elektrisch in Betrieb und Holzherd bzw. Holz-Brotbackofen sind kein Notersatz bei Stromausfall, sondern haben für die Zubereitung spezieller Gerichte und Produkte mittlerweile eine überaus wichtige Bedeutung.
Genießerhotel Die Forelle, A-9762 Techendorf 80 · Weißensee
