Slow Food in neuer „Speiserei“ am Bodensee

Leicht gebeizte Lachsforelle mit Meerrettich-Vinaigrette
Feine Kreationen: Leicht gebeizte Lachsforelle mit Meerrettich-Vinaigrette, hauchzarten Radieschen-Scheiben und Kräutercreme. Bild: © Petra Reinmöller

Schon in den letzten Jahren hatte das Restaurant im Hotel Maier in Friedrichshafen-Fischbach den Kompass klar auf Slow Food gestellt. Zusammen mit dem neuen Chefkoch Philipp Heid wird dieser Kurs intensiviert. Außerdem segelt das Restaurant unter neuer Flagge. Es heißt ab sofort «Die Speiserei im Maier».

Inspiration und passende Zutaten finden Hendrik Fennel und Philipp Heid mit einem weiten Zirkelschlag rund um Bodensee und Alpenraum. Kleine Manufakturen, Landwirte, die Neues ausprobieren, Slow Food-Partner und Bio-Weingüter zählen zu den Lieferanten Das Arche-Prinzip zieht sich dabei als roter Faden durch die Karte: Iss, was du retten möchtest, ist die Devise. Dabei kommt neben Flädle und Spätzle durchaus Internationalität auf den Teller, gut passend zur Vierländerregion Bodensee.

So etwa wird auch mal eine Mousse aus Farina Bona zubereitet, das ist geröstetes Mehl aus geröstetem rotem Mais, einer alten Sorte, die es nur im Tessin gibt. Oder eine Miso-Suppe auf Basis von Alblinsen aus einer Manufaktur im Schwarzwald, Shiitake-Pilzen vom Helchenhof in Bodman, Sojasauce von einem Winzer in Südbaden und Frühlingszwiebeln von der Gemüseinsel Reichenau. «Ziel ist es, gute Traditionen zu bewahren und zugleich einen frischen Wind wehen lassen», erläutert Hendrik Fennel. Er wolle gute Ideen, schützenswerte Produkte und Regionalküche in einer Art «Nachhaltigkeits-Crossover» verbinden.

Dabei steht für die Umsetzung dieser Ideen mit Philipp Heid ein erfahrener und experimentierfreudiger Sparringpartner am Herd der Speiserei. Schon als Chefkoch im Restaurant Prisma am Vierwaldstättersee suchte er sich Landwirtschaftsbetriebe in der Nähe, die in Zusammenarbeit mit ihm ungewöhnliche Zutaten anbauten, so etwa Ingwer, Shiso oder Thaibasilikum. Seine innovative Fusionküche in Vitznau setzte den Schwerpunkt auf vegetarische Zubereitung und überzeugte auch die Testesser des Guide Michelin, die seine Kochkünste mit einem Stern honorierten.

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