„Roter Hahn“-Kochschule im Föhrnerhof bei Bozen

Kochen in Roter Hahn-Kochschule am Föhrnerhof
Die neue „Roter Hahn“-Kochschule am Föhrnerhof bei Bozen bildet die fünfte Säule des Qualitätssiegels. Interessierte werden dort von verschiedenen Referenten in die Geheimnisse der Südtiroler Küche eingeweiht. Bild: © „Roter Hahn“/Pentagon Studios
Pünktlich zu Beginn des Genussherbsts 2023 launcht „Roter Hahn“ am 19. September seine neue Kochschule am Föhrnerhof oberhalb von Bozen. Der diesjährige Neuzugang des Südtiroler Qualitätssiegels soll Interessierten ab sofort die Fein- sowie Eigenheiten der Küche jenseits des Brenners näherbringen und sie für die Wertschätzung der landwirtschaftlichen Produkte aus der Region sensibilisieren. Marketingleiter Dr. Hans Kienzl: „Die ,Roter Hahn‘-Kochschule ist neben Urlaub auf dem Bauernhof, den Schankbetrieben, den Qualitätsprodukten sowie dem bäuerlichen Handwerk die bislang fünfte Säule unserer Marke und ein Herzensanliegen.“ Angeleitet von derzeit acht verschiedenen Südtiroler Köchinnen und Köchen, werden bei den Events ausschließlich saisonale Rohstoffe von Bauernhöfen aus der Umgebung verarbeitet. Die Zubereitung der vier Gänge erfolgt nach traditionellen, mitunter aber innovativ interpretierten Rezepten. So erfahren die maximal zehn Teilnehmer:innen allerlei Tipps und erhalten wertvolle Einblicke in Südtirols bäuerliches Leben. Im familiären Ambiente der „tavolata“ genießen dann alle gemeinsam ihr selbst kreiertes Menü inklusive korrespondierender Weine. Die jeweils fünfstündigen Kurse unter Regie verschiedener Referenten vom Hüttenwirt bis zum Haubenkoch kosten 130 Euro pro Person inklusive Rezeptsammlung. Bis Ende 2023 sind 26 Termine mit Schwerpunkten von „Vegetarische Verführung“ bis hin zu „Bauernküche 2.0“ angesetzt, ab zwei Personen gibt‘s auf Anfrage auch individuelle Veranstaltungen.
Thomas Ortler Roter Hahn Kochschule
Thomas Ortler hatte eigentlich Geschichte studiert. Nach diversen Praktika bei Spitzenköchen führt er heute das Restaurant Flurin in Glurns/Vinschgau und ist einer der Referenten in der „Roter Hahn“-Kochschule. Bild: © „Roter Hahn“/Pentagon Studios

Die erfahrenen Chefinnen und -chefs, die ihre Schützlinge bei den „Roter Hahn“-Kochevents anleiten, stammen allesamt aus der Region und sind leidenschaftliche Botschafter für den saisonalen Anspruch des bäuerlichen Qualitätssiegels. So bleibt Hobbyköchen die Qual der Wahl, von wem sie sich in Südtirols Küchen-Geheimnisse einweihen lassen wollen: Während sich etwa Thomas Ortler nach Gastspielen in den Sterneküchen Berlins und Wiens 2022 als “Newcomer des Jahres“ (Gault & Millau) und 2023 als „Best Young Chef“ (Falstaff) einen Namen gemacht hat, verfeinert Bäuerin Patrizia Karnutsch vom Schrenteweinhof in Lana traditionelle Rezepte vorzugsweise mit dem mediterranen Einfluss, der so typisch ist für Südtirol. Patrick Kreidl geht sogar noch weiter und wendet die innovativen Verarbeitungsverfahren der „New Nordic Cuisine“, die er in einem Sternerestaurant in Kopenhagen kennengelernt hat, in der heimischen Küche an. Der gelernte Koch und Weinbauer Johannes Meßner schließlich bewirtschaftet schon seit Jahren den elterlichen Burgerhof in Brixen samt Buschenschank.

Kochthemen und bäuerliche Zutate
Die Themen der „Roter Hahn“-Kochkurse 2023 sind so vielfältig wie die bäuerlichen Zutaten, die verarbeitet werden: So kommt bei „Raffiniert & vegetarisch“ (4. und 18. Oktober) mit Mathias Varesco vom Restaurant Kürbishof in Altrei vor allem Herbstgemüse auf den Tisch. Im Rahmen von „Ein Vielfaches vom Rind“ (14. Dezember) verarbeitet Bäuerin Evi Messner vom Buschenschank Rielingerhof in Siffian das Fleisch von glücklichen Kühen im Sinn des Nachhaltigkeits-Prinzips „from nose to tail“. Zu den weiteren Schwerpunkten zählen „Von Wald und Wiese“ (26. September, 6. und 17. Oktober), „Es geht hoch hinaus“ (13. und 26. Oktober, 16. November) oder „Traditionelles – neu interpretiert“ (31. Oktober, 9. November). Bei allen Events kommen ausschließlich Rohstoffe von Südtiroler Bauernhöfen zum Einsatz.

Location und Gastgeber
Umgeben von den Reben des Guntschnabergs liegt der Weinhof Föhrner oberhalb von Bozen. Bäuerin Karin Bracchetti hat mit ihren feinen Tropfen in der Männerdomäne der Südtiroler Winzer längst Fuß gefasst und verwöhnt Vinophile unter anderem mit Chardonnay, Gewürztraminer, Vernatsch und Lagrein aus Eigenanbau. Ab sofort dient der ehemalige Buschenschank, den sie gemeinsam mit Sohn Max und Mutter Bruni bewirtschaftet, als neues Zuhause für die „Roter Hahn“-Events. In der offenen Küche finden die bis zu zehn Kochschüler ebenso Raum für Equipment und Kreativität wie der jeweilige Referent. In der familiären Atmosphäre der Stube mit Blick auf die glitzernden Lichter der Hauptstadt im Tal und den leuchtenden Rosengarten genießt die Gruppe schließlich an der festlich eingedeckten „tavolata“ ihre selbst zubereiteten Köstlichkeiten, begleitet von Karins hofeigenen Weinen.

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