Um das gastronomische Potenzial und die nachhaltige Esskultur Schwedens ins Rampenlicht zu stellen und Touristen zu inspirieren, mal wieder in den Norden zu reisen, hat Visit Sweden – in Zusammenarbeit mit zwei führenden Lebensmittelexpertinnen – den „Geschmack des schwedischen Sommers“ konserviert. Die Chemikerin Lena Engelmark Embertsén und die Spitzenköchin Elvira Lindqvist haben sowohl traditionelle als auch moderne Konservierungstechniken angewandt, um typische Zutaten der warmen Jahreszeit länger haltbar zu machen. Das Projekt entspricht dem aktuellen Zeitgeist, für den Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle spielt.
Normalerweise können Schweden-Urlauber im Sommer unzählige Köstlichkeiten der Saison genießen, doch aufgrund der Pandemie haben auch dieses Jahr wieder viele Besucher die schwedischen Sommerspezialitäten verpasst. Im Juni und Juli strotzt die nordische Natur vor Aromen, die für die Jahreszeit charakteristisch sind: Die langen Tage schenken Beeren, Blumen und Pflanzen überdurchschnittlich viele Sonnenstunden. So erhalten sie ein besonders starkes Aroma, das durch Einkochen, Einlegen & Co. noch verstärkt wird.
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„In Schweden haben die Menschen schon immer Lebensmittel konserviert. Früher war es eine reine Notwendigkeit, um über den Winter zu kommen. Heute können wir diese Techniken auf neue, überraschende Weise anwenden. Und sie machen es möglich, den schwedischen Sommer in Form seiner besonderen Aromen aufzuheben, damit mehr Menschen Freude daran haben und sehen, wie vielseitig man die Zutaten verarbeiten kann“, sagt Lena Engelmark Embertsén.
Durch Einlegen, Kandieren, Fermentieren und viele weitere Methoden haben Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist gemeinsam 22 sommerliche Geschmacksrichtungen und -kombinationen kreiert. Einige davon können im kürzlich eröffneten Restaurant Oxenstiernan in Stockholm verkostet werden, wo Elvira Lindqvist Küchenchefin ist. Außerdem sind ausgewählte Produkte von Lena Engelmark Embertsén, die auf ihrem Hof Högtorp Gård allerlei Delikatessen entwickelt, in ihrem Shop erhältlich.
Die 22 Geschmacksrichtungen werden außerdem auf der Webseite von Visit Sweden beschrieben. Dort erfährt man, wo die Zutaten herkommen, wie sie kombiniert werden können, wie man die aromatischen Konserven herstellt und wie man sie beim Kochen raffiniert einsetzt.
„Eingelegte Moltebeeren harmonieren herrlich mit Hirsch und Elch sowie mit gegrillter Speiserübe. Die fermentierten Fichtenknospen hingegen passen zu Hühnchen und Käse. Und getrocknete Brennnesseln – übrigens echte Vitaminbomben – kann man zu Pulver verreiben und damit Smoothies verfeinern oder Salate bestreuen“, empfiehlt Elvira Lindqvist.
Natürlich sind sie und Lena Engelmark Embertsén nicht die einzigen Gourmetexperten in Schweden, die die Vorzüge des Konservierens für sich entdeckt haben und so mit Geschmacksrichtungen und Texturen experimentieren, Lebensmittelabfälle reduzieren und die Verwendung lokaler Zutaten fördern. Immer mehr Restaurants, Geschäfte und Markthallen in Schweden – vom familiengeführten Skoogs Bistro & Deli im nordschwedischen Funäsdalen bis hin zur modernen „Saluhall“ (Markthalle) in Malmö ganz im Süden – wenden diese Methoden an. Auf visitsweden.de finden sich einige lohnende Adressen.
Die Chemikerin und die Spitzenköchin
Lena Engelmark Embertsén ist gelernte Chemieingenieurin und hat sich darauf spezialisiert, spannende Aromen in der Natur zu finden und diese auf neue Weise zu kombinieren und zu konservieren. Sie betreibt den Hof Högtorp Gård in Sörmland, einen Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert, wo sie einzigartige Lebensmittel herstellt und großen Wert auf biologische Produktion und Artenvielfalt legt. Lenas Produkte werden in vielen Restaurants verwendet, welche die Gourmetführer White Guide und Guide Michelin empfehlen. Sie wurden sogar schon beim Nobelbankett serviert.
Elvira Lindqvist ist eines der vielversprechendsten Nachwuchstalente in Schwedens Gourmetszene. Bei der „Stella-Gala“ zu Ehren von Frauen in schwedischen Restaurants wurde sie 2020 zur Köchin des Jahres ernannt. Elvira ist in der klassischen skandinavischen Küche ausgebildet und engagiert sich für eine nachhaltige und gleichberechtigte Gastronomiebranche. Bis vor Kurzem war sie als Küchenchefin im renommierten Restaurant des Stockholmer Museums Fotografiska tätig, das mit dem Nachhaltigkeitssiegel des Guide Michelin dekoriert und zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im August 2021 hat sie das Restaurant Oxenstiernan im Zentrum von Stockholm miteröffnet. In einem stimmungsvollen Lokal aus dem 18. Jahrhundert genießen die Gäste innovative schwedische Gerichte.
